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Sanglier sauce aux épices

Sanglier sauce aux épices

Bouteille de Chateauneuf-du-Pape - Cuvée du Papet 2009
 
Assiette de sanglier du Bas Saint Laurent Ferme Nature Sauvage

Note de l’auteur :

Cette fois-ci, nous avons mis le Bas St-Laurent à l’honneur! Du sanglier et des shiitakés de la Ferme Nature sauvage (Squatec), avec comme accompagnement une diversité de plantes de mer des Jardins de la Mer (Saint-André-de-Kamouraska) et nous avons mariés ces produits dans un accord met-vin très intéressant avec le Châteauneuf-du-pape, Clos du Mont-Olivet, la Cuvée du Papet (voir fiche de dégustation).

Clos du Mont-Olivet Châteauneuf-du-Pape et Shiitakés

Ingrédients :

Bouillon aux épices

1 litre de fond de veau

3 gousses d’ail écrasées

1 étoile de badiane

1 petit piment séché

1 poivre long de Malaisie

sel au goût

Pour la préparation de la viande

2 rôtis de fesse de sanglier d’environ 700-800g chacun

1 oignon

1 gousse d’ail

15 g de beurre

100 ml de châteauneuf-du-pape

300 g de shiitakés

Orzo crémeux aux herbes de mer

200 g d’orzo

Herbes de mer du Bas-Saint-Laurent: un bouquet de persil de mer et une poignée de luzerne de mer. Prévoir également de la salicorne, des épinards de mer et de la sabine pour la décoration.

2 c à soupe de jus de cuisson de la viande

100 ml de crème liquide

Préparation :

Préparer le bouillon aux épices 
Sanglier du Bas Saint Laurent - Ferme Nature Sauvage

Mettre tous les ingrédients dans une casserole et faire réduire le bouillon d’environ de moitié à feu moyen.

Filtrer le bouillon et presser les gousses d’ail afin de réintégrer la pâte dans le bouillon.

Préparation de la viande

Dans un faitout ou une marmite en fonte, faire saisir l’oignon émincé et l’ail dans le beurre et ajouter les morceaux de sanglier jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

Ajouter le vin pour déglacer et laisser chauffer quelques minutes.

Incorporer le bouillon aux épices et faire cuire à feu doux pendant environ 2 h à couvercle fermé (jusqu’à ce que la viande soit tendre et se détache facilement).

Assiette d'herbes du Bas Saint Laurent et shiitakés
 Ajouter les shiitakés tranchés et faire cuire encore environ 30 minutes. L’important est de veiller à ce que le bouillon réduise bien sans pour autant qu’il n’y en ait plus du tout dans la marmite. Le bouillon doit avoir une belle texture de sauce, au besoin ajouter un peu d’eau pour éclaircir ou de beurre pour épaissir (ou encore un peu de fécule de mais délayée).

Saler et poivrer au goût.

Servir la viande et les champignons sur un lit d’épinards de mer crus et verser la sauce sur la viande au moment de servir. Accompagner de salicorne et d’une poignée de sabline (blanchie à l’eau bouillante 2 minutes).

Orzo crémeux aux herbes de mer

Faire cuire 200 g d’orzo dans une grande quantité d’eau bouillante salée (le temps de cuisson varie en fonction du fabricant).

Égoutter et ajouter 2 c à soupe de jus de cuisson et 100 ml de crème liquide. Faire chauffer à feu doux quelques minutes.

Au moment de servir, hachez le persil de mer et la luzerne de mer et les intégrer dans l’orzo. Ajoutez la sabline.

Accord met/vin : 
Sanglier Bas Saint Laurent Ferme Nature Sauvage et Châteauneuf-du-Pape Clos du Mont-Olivet

Le jeune sanglier est une viande relativement délicate (la recette a été faite avec des morceaux de marcassins), cependant, le goût de la viande en sauce et le côté gras du plat ont allégé la puissance du Châteauneuf-du-Pape, très persistant en bouche. L’élément surprenant du plat est venu des herbes de mer crues dont la fraîcheur et la salinité se sont très bien harmonisés avec la viande en sauce. Le tout avait pour effet de réduire les épices du vin, et surtout de le rendre moins capiteux.

Le vin a également été dégusté dans un deuxième temps avec un morceau de parmesan vieilli 30 mois dont l’effet était également intéressant. Il est venu accentuer le fruité du parmesan. Il aurait peut-être été intéressant d’ajouter de ce formage dans l’orzo afin de vérifier si cet effet était également présent, ce qui aurait ajouté un autre élément de subtilité à l’accord.

C. Morin

À propos de C. Morin

Épicurienne et passionnée de vin. Je vous invite à découvrir et partager les belles trouvailles culinaires qui s’harmoniseront avec de bons vins.

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