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Pâtissons aux champignons sauvages

Pâtissons aux champignons sauvages et gésiers confits

[custom_frame_center shadow= »on »]assiette pâtisson aux champignons avec une bouteille de vosne-romanée[/custom_frame_center]

Note de l’auteur :

Qu’ils sont beaux les petits pâtissons! Dommage qu’ils soient si difficiles à trouver toute l’année. Cette fois-ci, ils ont été préparés avec une garniture forestière et des lardons de gésiers de canard confits. Les gésiers de canard ont déjà un excellent goût, mais le fait de concentrer leurs saveurs en les faisant rôtir taillés en lardons (allumettes), ça les rend sublime! Et le mariage champignons/gésiers est excellent. En décoration, une chantilly à la truffe accompagne le plat afin d’ajouter de l’onctuosité.

Pour accompagner ce plat, l’équipe GM20 a sélectionné un excellent Vosne-Romanée – Les Boissières – Millésime 2009 du Domaine Jean Grivot. Il possède un nez complexe avec des arômes de cerises noires, champignons sauvages et sous-bois. En bouche, il reste légèrement boisé avec des tanins fondus et des notes de noyaux de cerises. La finale est herbacée avec une très belle persistance et surtout un beau retour olfactif.

bouteille de Vosne-Romanée en accord avec des pâtissons aux champignons

Ingrédients :

Entrée pour 4 personnes:

4 petits pâtissons

environ 30 g de champignons séchés mélangés réhydratés

2 gousses d’ail

thym/ciboulette/persil au goût

une vingtaine de gésiers de canard confits

Préparation :

Pâtissons farcis

Couper le dessus des pâtissons (conserver le capuchon pour la décoration), évider les pâtissons et conserver la moitié de la chair. Au besoin, couper la base des pâtissons pour qu’ils restent stables.

Hacher les champignons sauvages et ajouter l’ail et les fines herbes hachées. Ajouter la chair des pâtissons hachée. Faire revenir le tout à la poêle avec un peu de beurre. Saler et poivrer au goût et ajouter les herbes fraîches.

Couper la moitié des gésiers en lardons et faire revenir à la poêle environ 5 minutes afin de les rendre légèrement croquants. Ajouter une partie des lardons à la préparation précédente et bien mélanger. Les autres gésiers pourront être servis en lardons et entiers dans l’assiette.

Garnir les pâtissons de ce mélange et faire cuire (dépendamment de la taille de ces derniers, environ 30 minutes à 180 degrés Celsius).

Chantilly aux truffes

250 ml de crème à fouetter

15 g de truffes (sèches ou hachées)

Faire chauffer la crème et laisser infuser la truffe au minimum 8 heures.

Préparer la chantilly au dernier moment et ajouter un peu de sel tout en fouettant la crème jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme.

Mettre dans une poche à douille et mettre un nuage dans chaque assiette.

Accord met/vin : 

La crème chantilly à la truffe et la garniture aux champignons renforcent les notes de sous-bois et de champignons sauvages du vin. Les gésiers confits, quant-à-eux, viennent réduire la puissance et les tanins du Vosne-Romanée. Finalement, l’association permet de rehausser les saveurs forestières du plat et assagir la nervosité d’un vin encore jeune pour donner un très beau mariage. L’assaisonnement de la garniture du pâtisson reste l’élément clé pour que l’accord soit parfait. Un manque d’assaisonnement rendra la garniture fade et l’accord commun !

C. Morin

À propos de C. Morin

Épicurienne et passionnée de vin. Je vous invite à découvrir et partager les belles trouvailles culinaires qui s’harmoniseront avec de bons vins.

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