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Lapin mijoté à la moutarde

Lapin mijoté à la moutarde et au vin blanc accompagné de semoule de blé

[custom_frame_center shadow= »on »]Assiette de lapin à la moutarde[/custom_frame_center]
Morey Saint Denis avec assiette de lapin à la moutarde
Note de l’auteur : Le lapin n’est pas une viande qui vient immédiatement à l’esprit lorsqu’il s’agit de préparer un plat pour des invités. Cela est dommage car c’est une viande délicate et tendre, meilleure pour la santé que les viandes rouges ou le poulet. En effet, le lapin est une viande blanche faible en gras et en cholestérol avec un bon apport en protéine. Cette recette de lapin à la moutarde donne une viande tendre et délicate légèrement relevée par le jambon cru et le paprika fumé, l’ensemble s’accordant parfaitement avec les champignons et les herbes.

Pour accompagner ce plat, il faut un vin suffisamment puissant pour compenser la moutarde et les épices, et suffisamment frais et léger pour contre-balancer l’onctuosité du plat. Pour ce faire, un Morey-Saint-Denis 2011 du domaine David Duband est idéal car il associe puissance et fraîcheur avec une belle structure et une persistance en bouche. Pour plus d’information, voir la fiche de dégustation GM20.

Ingrédients de la recette lapin à la moutarde

Ingrédients :

Temps de préparation : 30 minutes – Temps de cuisson : 1h30 Plat pour 6 personnes:

  • 2 lapins entiers d’environ 1,2 kg
  • 300 g de moutarde de Dijon
  • 1 noix de beurre
  • 6 cuillères à café de paprika piquant
  • 2 citrons verts
  • 60 g de jambon cru (Prosciutto)
  • 1 oignon
  • 15 g d’herbes de Provence désydratées
  • quelques champignons de Paris
  • 2-3 brins de thym frais
  • 2-3 feuilles de laurier frais
  • 3-4 cuillères à soupe de fécule de maïs
  • 60 cl de vin blanc sec (Pouilly-fumé Domaine de  Ladoucette 2010)
  • Fond de lapin (possible de le faire avec les caches thoraciques des deux lapins et quelques branches de céleri, un navet, quelques queues d’asperges…)
  • 250 g de semoule de blé

Préparation :

Ingrédients lapin à la moutarde 2

Légumes et jambon cru

Émincer finement l’oignon, découper en petits cubes les champignons, effeuiller les brins de thym et réhydrater légèrement les herbes de Provences séchées. Effilocher les tranches de jambon cru.

Lapins

Lapin à la moutarde doré

Découper les lapins en morceaux pour obtenir 4 arrière-cuisses, 4 avant-cuisses et 2 gros râbles. Mélanger la moutarde et le paprika ensemble. Badigeonner les morceaux de lapin avec cette préparation.

Dans une marmite, faire fondre un peu de beurre pour y faire revenir les oignons pendant 2-3 minutes (ils doivent devenir translucides). Ensuite, ajouter les feuilles de thym et le jambon cru, continuer la cuisson à feu moyen pendant 3-4 minutes puis réserver l’ensemble. Dans la même marmite, faire dorer les morceaux de lapin des deux côtés. L’opération se fait en plusieurs fois car tous les morceaux ne peuvent généralement pas rentrer en une seule fois.

Fond de lapin

Prendre une autre marmite et y ajouter les cages thoraciques des lapins, une branche de céleri, un navet, 2-3 carottes et quelques restes de légumes congelés (queues d’asperges, des feuilles de fenouil…). Recouvrir d’eau et verser 2-3 pincées de sel. Porter à ébullition puis laisser réduire de moitié. Pour cette recette, il est possible de remplacer ce fond par de l’eau ou bien un fond de gibier du commerce.

Mijoté et accompagnement

Lorsque tous les morceaux de lapin sont dorés, ajouter le vin blanc et tous les ingrédients cuits. Recouvrir avec le fond de lapin (ou de l’eau). Porter à ébullition à feu vif, puis réduire à feu moyen et laisser mijoter pendant 1h30.

Ajouter les champignons de Paris et les herbes de Provence 20 minutes avant la fin.

Retirer les morceaux de lapin de la marmite et réserver au four recouvert d’un papier d’aluminium (70°C).

Verser la semoule de blé dans un saladier et y ajouter 500 mL de jus de cuisson. Laisser reposer 3-4 minutes, puis ajouter quelques noix de beurre, le jus d’un citron vert et égrainer à l’aide d’une fourchette. 

Lapin doré, jambon cru et oignons

Ensuite, prendre une louche de jus de cuisson restant et y diluer 3-4 cuillères à soupe de fécule de maïs. Ajouter le mélange au jus de cuisson et épaissir à feu moyen pendant 10-15 minutes. Cela vous donnera une belle sauce onctueuse. Pour rectifier la sauce, rajouter le jus d’un citron vert. Cela permet d’alléger le tout et de réduire le goût du paprika.

Pour le montage du plat, prendre des assiettes creuses et y ajouter une louche de sauce. Par dessus, déposer de la semoule de blé recouverte d’un morceau de lapin. Mettre quelques herbes fraîches ou de la roquette pour décorer le plat. Si vous avez des capucines dans votre jardin, déposer une fleur sur le lapin.

Accord met/vin : 

Verre de Morey-Saint-Denis - lapin à la moutarde
Le plat est onctueux et riche en bouche. Le paprika apporte un goût légèrement fumé et le citron vert  une légère acidité à la sauce. Les champignons de Paris et les herbes de Provence viennent apporter des saveurs complémentaires en parfaites harmonies avec le vin qui vient savamment s’associer au plat sans s’effacer. Il permet d’alléger et d’équilibrer la bouche pour donner un accord très harmonieux. L’ensemble est rehaussé, très agréable avec une belle persistance.

 

Vincent

À propos de Vincent ludovic Blanchard

Passionné de vin depuis de nombreuses années, pour lui, la meilleure façon de le comprendre passe par le partage, les accords mets/vins et l’expérimentation personnelle.

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