votre style de vin

La température du vin

Comment réussir le service du vin ?

La température du vin, un élément souvent négligé !

service du vin température GM20 dégustation Québec

Maintenant que nous avons une meilleure idée sur la façon de choisir un verre , nous allons aborder un autre aspect important du service du vin : sa température. Trop souvent, les vins sont servis trop chauds ou trop froids dans nos foyers et malheureusement aussi dans de nombreux restaurants européens et américains… C’est une erreur car cela dénature totalement les arômes et les saveurs du vin.

Généralement, votre entourage vous expliquera qu’il a toujours été coutume de servir le vin, rouge en particulier, chambré (à température pièce) [1]. À cela, je réponds sans hésitation « oui, certainement ». Néanmoins, il faut préciser qu’à l’époque, la température de référence dans les maisons était entre 16-18°C… et non 20-25°C ! Cela fait tout une différence [2].

Avant de commencer, voici quelques conseils qui pourraient vous aider à ajuster la température de votre vin pour le service si vous n’avez pas de cellier :

  1. réfrigérateur : selon vos réglages, il faudra compter environ 1,5 h pour passer de 20°C à 14°C et 3 h pour descendre à 11°C ;
  2. seau d’eau froide avec quelques glaçons: cela peut permettre d’atteindre des températures de service adéquates en 30-45 minutes (plus généralement pour les vins blancs et je ne le conseille pas pour les vins fragiles) ;
  3. seau d’eau froide du robinet (sans glace): cela vous permettra de maintenir une bonne température pendant votre repas ou votre soirée, surtout lors des journées chaudes d’été. À l’occasion, ajouter 5-6 glaçons pour garder votre eau froide après 1 heure.

Vins blancs & rosés

Un vin blanc servi trop froid (exemple, température du réfrigérateur, 4°C, ou du seau à Champagne rempli de glace, 1-2°C) sera refermé au nez (serré) et développera une acidité excessive et des arômes métalliques en bouche… SVP le Champagne ou le rosé ne se servent pas à 2-4°C !

Un vin blanc servi trop chaud sera tout simplement désagréable lors de la dégustation… 

Service du vin - température - Dégustation GM20 Québec

Faites le test, buvez du jus de citron à deux températures différentes. Vous verrez que l’acidité s’atténue avec l’augmentation de la température. L’acidité est le principal élément qui guide la température de service des vins blancs : un vin blanc sec et vif sera servi plus frais (8-10°C), alors qu’on ajoutera quelques degrés pour un vin de garde ou vieilli de quelques années (10-13°C).

La température des vins blancs

7-9°C Champagnes, crémants et mousseux
10-11°C Vins blancs secs, expressifs et acidulés (Gros plants, Sancerre, Muscat ou issus du cépage Sauvignon)
10-13°C Vins blancs moelleux, comme le Sauternes ou les vendanges tardives.
11-14°C Vins blancs gras et opulents issus du Chardonnay, Chenin ou Roussanne
12-14°C Grands Champagnes (cuvées prestige, millésimés…)
14-15°C Vins jaunes de type oxydatif

La température des vins rosés

7-9°C Champagnes rosés simples
9-10°C Vins rosés de soif
11-12°C Grand Champagnes rosés et vins rosés classiques
13-14°C Vins rosés structurés, Bourgognes rosés

 Vins rouges

Un vin rouge servi trop chaud (exemple, température de la cuisine ou du patio l’été) va devenir rustique, simple en bouche (peu structuré) et alcoolisé… les tanins vont avoir tendance à développer une amertume désagréable.

Un vin rouge servi trop froid va, quant-à-lui, durcir ses tanins et renforcer son acidité… cela donnera une sensation assez désagréable au palet qui effacera toutes les subtilités du vin. Au nez, les arômes seront refermés comme dans le cas des vins blancs… En fait, ce phénomène s’explique par la diminution de la volatilité des composés aromatiques avec la diminution de la température.

Un vin rouge léger sera servi plus frais (12-14°C), alors qu’un vins rouge corsé et tannique sera servi à des températures plus élevées (15-18°C). Certains vins espagnols ou portugais peuvent tolérer des températures de 19°C.

La température des vins rouges 

12-14°C Vins légers et fruités (Languedoc-Roussillon, Provence, Savoie, Jura)
14-16°C Vins rouges moyennement structurés (Bourgogne, Rhône, Corse, Alsace et Loire).
17-18°C Vins rouges puissants, concentrés ou tanniques (Bordeaux, Rioja, Ribera del Duero, Priorat, Barolo, Brunello-di-Montalcino, Chianti, Portos)
19-20°C Vins exceptionnels et évolués

Ces quelques lignes ne sont que des recommandations générales qui n’empêchent pas certaines exceptions. Selon vos goûts et les circonstances, vous pourrez également adapter la température de votre vin. Par exemple, plusieurs personnes préfèrent boire le vin jaune à 20°C au lieu de 15°C. L’important est de partager le vin et d’avoir du plaisir lors de sa dégustation.

Références

[1] http://www.bourgogne-vins.com/la-cave/servir-et-deguster-le-vin/article/sommelier-ce-vin-est-trop-chambre

[2] http://technoresto.org/tp/ta_service_vin_bep/ta_fp.html

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Vincent

À propos de Vincent ludovic Blanchard

Passionné de vin depuis de nombreuses années, pour lui, la meilleure façon de le comprendre passe par le partage, les accords mets/vins et l’expérimentation personnelle.

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