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Carafer, décanter ou chambrer un vin

Carafer, décanter, chambrer… rouge ou blanc ?

Dégustation vin Québec GM20 - Carafer Décanter ou Chambrer

 Dans les deux articles précédents portant sur le service du vin,  il a été question du choix des verres et de la température de service. Un autre élément essentiel à considérer est l’oxygénation afin de permettre au vin de s’épanouir et de s’équilibrer avec son environnement.

Tout d’abord, rappelons quelques définitions :

Carafer : action de verser le vin (généralement jeune) dans une carafe pour l’aérer afin de maximiser la surface d’échange entre le vin et l’air.  Cette technique permet d’assouplir le vin et favorise le dévoilement des arômes.

Décanter : action de verser le vin avec délicatesse dans une carafe afin de permettre la séparation du vin et du dépôt que l’on trouve généralement au fond de la bouteille lorsque le millésime est ancien ou selon les techniques de vinification. Elle sert également à bien aérer le vin, comme le carafage.

Chambrer : action de laisser une bouteille de vin ouverte dans la cave (12°C) dans le but de permettre une oxydation lente pendant 6 à 12 heures (voir la veille) avant la dégustation. Ce terme est plus généralement utilisé pour indiquer la mise à température du vin.

Attention : la mise en carafe systématique est une erreur commune !

Tous les vins n’ont pas besoin d’être oxygénés. Dans certains cas, cette étape sera fatale à votre précieux nectar ! Par exemple, le Pinot noir n’apprécie pas beaucoup la mise en carafe sur les appellations génériques (Bourgogne, Hautes-Côtes de Nuits…). Ces vins perdront rapidement leurs arômes et se fatigueront rapidement en bouche. Par expérience, je ne carafe jamais les vins de Bourgogne, je préfère les chambrer 30 minutes avant la dégustation. Autre exemple, les vins très âgés s’écrouleront en quelques minutes… voir quelques secondes après la mise en carafe !

1er étape : goûter le vin

Généralement, les vins disponibles à la Société des Alcools du Québec (SAQ) sont souvent très jeunes. À ce stade, le vin n’est pas encore équilibré : acidité excessive, tanins fermes et rugueux, sucre résiduel, taux d’alcool élevé, nez fermé… Tous ces éléments vont, au fur-et-à-mesure des années, s’assouplir, se patiner, s’ouvrir pour atteindre un équilibre parfait : c’est le phénomène d’oxydation.

L’oxydation est un processus chimique qui décrit la perte d’un ou plusieurs électrons par une molécule au bénéfice d’un élément oxydant (dans notre cas, l’oxygène).

Les sulfites et les polyphénols (comme les tanins du bois), jouent le rôle d’antioxydant (conservateur). C’est-à-dire qu’ils vont réagir prioritairement avec l’oxygène, permettant ainsi de protéger les autres composés chimiques comme les arômes primaires (issus de la matière végétale) et secondaires (issus de la fermentation) ou les anthocyanes (pigments qui donnent la couleur du vin). Lorsque ces antioxydants sont épuisés ou en plus faible concentration, l’oxygène réagit avec les autres molécules. Dans un premier temps, cela est bénéfique au vin car il développera des arômes tertiaires (également issus de l’élevage en cuve ou en barrique), de nouvelles saveurs et sa couleur se dégradera (tendra de plus en plus vers l’orange). À un état d’oxydation très avancé, le vin perdra sa fraîcheur, ses arômes et sa couleur… il deviendra fade et sans intérêt ! Il sera tout simplement en déclin ou en phase décendante.

Evolution-du-vin
Pour plus d’informations concernant l’évolution du vin, cette page regorge d’informations complémentaires.

L’oxygène va aussi réagir avec les bactéries acétiques présentes dans le vin afin de produire de l’acide acétique (maximum 0,88 g/l pour les vins blancs et 0,98 g/l pour les vins rouges) qui est un composé très volatile. Cela va permettre d’ouvrir le vin en facilitant le transport des arômes.

Comme vous pouvez le deviner, la mise en carafe a pour objectif principal de permettre l’incorporation d’oxygène dans les vins jeunes afin d’assouplir les tanins et d’exalter les arômes souvent refermés en jeunesse. Pour décider si un vin a besoin d’être carafé, il faut donc commencer par le goûter. Tanins fermes, nez fermé, acidités saillantes et alcool trop perceptible sont des indices qui appellent à une mise en carafe.

2e étape: la mise en carafe

Dégustation vin Québec GM20 - Carafer Décanter ou Chambrer
Le choix de la forme de la carafe à vin n’a pas vraiment d’importance, outre l’aspect esthétique. La présence d’un bouchon ne change rien, il est parfois utile si la carafe est laissée à l’extérieur pour éviter les moucherons et autres insectes amoureux du précieux nectar.

Néanmoins, plus la surface d’échange entre le vin et l’air est grande, plus son efficacité sera élevée. Des températures 12-13°C favoriseront la diffusion de l’oxygène dans le vin.

3e étape: le temps de repos

Dans la majorité des cas, il n’est pas nécessaire de laisser le vin en carafe pendant des heures… 1 heure est bien souvent suffisante pour la grande majorité des cas. Pour des vins denses ou très jeunes, il sera possible de prolonger de 2-3 heures. Néanmoins, l’oxydation ne fait pas de miracle. Si le vin est excessivement boisé ou alcoolisé… même après 8 heures, il le restera !

N’oubliez pas d’entreposer votre carafe dans un endroit adéquat pour le vin (voir les tableaux des températures idéales). Le problème est d’autant plus important pour les vins blancs qui nécessitent souvent des températures de 10-11°C. Il n’est pas nécessaire de carafer les petits vins blancs que l’on achète principalement pour leur fraicheur et leurs notes fruitées et qui sont destinés à la consommation immédiate.

Les gadgets qui se multiplient depuis quelques années proposent de maximiser l’aération du vin sans temps de repos… L’oxydation est un ensemble de réactions chimiques qui demande du temps. Ces objets, aussi ingénieux et jolis soient-ils, ne peuvent les remplacer. En d’autres termes, ne croyez pas ce que l’on vous raconte sur ces produits. Si vous souhaitez vraiment investir, je vous conseille d’acheter une carafe raffinée qui aura au moins l’avantage d’émerveiller vos convives.

4e étape: chambrer plutôt que carafer

Le carafage est une pratique assez violente qui est nécessaire pour les repas de dernière minutes ou bien au restaurant (bien que cette pratique soit assez rare). Une alternative simple est de laisser le temps au temps ! En d’autres mots, il est possible de prévoir à l’avance les vins à consommer le lendemain et donc de les ouvrir la veille ou bien le matin pour le soir. De cette façon, le vin peut tranquillement s’harmoniser avec son environnement pour donner son maximum. Je l’avoue, c’est une pratique qui est souvent difficile à mettre en pratique dans nos vies modernes. Néanmoins, je préfère toujours l’ouverture quelques heures d’avance au carafage de dernière minute.

J’espère que ces quelques lignes vous auront permis de mieux comprendre l’importance de l’oxygénation du vin avant le service.

Vincent

À propos de Vincent ludovic Blanchard

Passionné de vin depuis de nombreuses années, pour lui, la meilleure façon de le comprendre passe par le partage, les accords mets/vins et l’expérimentation personnelle.

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